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瞧,这指尖上的年味儿

2014-11-19 来源:诸暨日报 编辑:陈璐

    记 者 杨凌燕 倪夏子 通讯员 倪 妮 陈玉霞

    只要肯花钱,啥都买得到?有一种滋味绝对千金难买,那就是过年的味道。

    说起过年,吃可是其中一大项目。过年要吃的东西,那可不比平时。除了自家人品尝,还得端出来接受亲朋好友的点评。外头采购的,少了独门配方,味道或许过嘴就忘。要地道,只有一条路——亲自动手。

    手拙不会做?没关系。本期,我们就找到了几位身藏民间的年货制作高手,看过他们的秘籍,你绝对可以信心满满,搞定年货,小菜一碟。

    时间不多,亲们,菜谱,看起来。

    5种年货,也祝大伙五福临门。

    最后,有个小小的提议,把本版收藏,或许你能用得上。

    甘甜芳醇糯米酒

    流程一摸清:浸米→蒸米→加粉→填缸→捂暖

    掌勺:陈家

    酿糯米酒在家里是件很隆重的事,往往是全家总动员。

    打头阵的是妈妈。她把精心挑选好的糯米浸在水里。浸泡要一天一夜,等米被完全浸透了再捞起。

    然后在蒸笼底铺一层纱布或白色的薄棉布,把捞起的糯米放进去,搁在锅里蒸。

    我是负责烧火的,蒸酒时用的不是平常的柴火,而是早早准备好的“柴爿”。

    等糯米蒸熟,就该老爸上场了,取下锅后,用凉凉的水淋,给糯米降温,降到徒手能承受的程度。然后把糯米倒到“晒子”里,加入酒酿发酵粉,尽量拌匀,然后扒开让它在空气里晾一会。

    接着就是把它放到大缸里,表面摊平,然后在中间掏一个洞,在洞口再撒上一些酒酿发酵粉。

    然后,用塑料膜封好缸口,再盖上一层棉被,从底到面给大缸做一个暖和的窝。

    等上3天左右,酒缸边就能闻到香味了,就可以喝了。

    多放几天糯米会不断抽空成酒,酒色也由刚开始的乳白色慢慢变成青灰色。酒味也越浓,酒的后劲也越大。

    “拎一拎”:要注意的是做米白酒一定要干净,不能有生水,要不然酒糟就会发梅或发毛。


    纯粹手工牛轧

    流程一摸清:融糖→碾碎→加料→揉捏→切形

    掌勺:夏女士

    这几日,市民夏女士正在家里秘密研制她的创新年货——手工牛轧糖。第一批新鲜出炉的牛轧糖已经得到了亲朋好友的欢迎。“过年的时候,亲手做的牛轧糖可以放在茶几上给大家吃,还可以包装起来送给亲戚朋友和邻居吃。比买的要好吃。”首战告捷,夏女士斗志昂扬。

    牛轧糖的原料很简单,去皮的熟花生、奶粉、棉花糖。另外还要准备好微波炉、干净的玻璃盆和擀面杖。

    “先把300克左右的棉花糖放进微波炉专用的玻璃盆里,盖上盖子,微波加热到棉花糖融化成泡状。”夏女士一边操作一边说,“趁加热的时间,用擀面杖把花生碾碎,这样花生的香味和口感才能出来。然后把花生碎加到融化的棉花糖里,一边加奶粉,一边用手揉捏,就像揉面团一样。”

    揉面团或许是个轻松活,但是揉糖团绝对是个力气活。为了让花生碎、奶粉和棉花糖均匀地融合到一块。夏女士几乎要使出全身力气,才能将内容物都搅拌均匀。

    待糖团不粘手,就可以停止加奶粉。“奶粉一定要加得多才好吃。”夏女士传授了她的心得。

    当糖团温度降到室温,便可以砌成方形,放在砧板上切成唇膏大小的牛轧糖。

    “在网上可以买到包装牛轧糖的糖纸和包装袋。包装以后可以用来送人。”

    1个小时,两大袋包装好的牛轧糖就制作完毕了。

    “拎一拎”:作为底料的棉花糖,最好是纯白的无馅的。如果想要尝试不同口味的牛轧糖,可以在揉捏的过程中,加入你想要的味道,比如抹茶粉、玫瑰花、芝麻等。

首席记者 郭斌 摄


    吉祥如意长寿面

    流程一摸清:入盐和面→上油搓条→过夜保温→晾干成型

    掌勺:陈女士

    做长寿面是马剑人的绝活,年关将至,家家户户,忙前忙后,就为了在新春佳节吃一碗吉祥如意的长寿面。而以前,长寿面做得好不好是衡量一个媳妇贤惠与否的重要标准。

    长寿面的最大特色是面本身就是咸的,煮的时候不需要放盐巴,这主要是因为在和面的时候,盐是按比例被融合在和面水里的。

    为了把面粉和均匀,和面需要很大的腰力和臂力,这可不是一件轻松的事情。

    和完面,就是上油搓成条了,面条的“卖相”就都看它了。做长寿面有一整套工具,我们叫它们“面具”:它们由两部分组成,面架子和长短一致的竹条。和好的面被切好后,双手沾油(一般用色拉油)一点点地搓成条状,然后再慢慢地把其以八字形的方式绕到两根事先已经放好的竹条上去,这样,一小捆“长寿面”就大致固定了。

    接下来,就是把一排排还湿嗒嗒的面条放进箱子里进行密封保温。第二天,就要靠阳光来帮忙了,保存了一夜的面条姑娘“出阁”了。

    最后也最重要的步骤开始了,人们纷纷拿出自家面条,他们把竹筷子插在面架子上接受阳光的洗礼,与此同时,要抓紧时间把面条拉长。这里需要的力道可不是第一次做的人所能掌握的:拉太轻,面条太粗不好看;拉太重,面条会断,而且,时间一久,面是会被风干的,那就功亏一篑了。根据面的湿度,要时时刻刻在旁边观察。一根根晶莹剔透的面条在阳光的照射下显得那么好看。

    “拎一拎”:面条隔夜保温的时候,要在箱子上加厚棉被。如果温度不够,面就会变干,第二天就会拉不长。

    “肥瘦自主”干菜扣肉

    流程一摸清:水煮→油炸→晾凉→装袋

    掌勺:杨阿姨

    干菜扣肉是过年时上桌率比较高的菜。菜场里有成品,可杨阿姨不买账,她要自己来。理由有两个:一卫生安全有保障,二可根据自己的喜好“肥瘦自主”。

    做扣肉的第一步当然是买肉,带肋骨的五花肉,买来洗净切块,然后下到清水中煮熟。

    杨阿姨说,这肉不可以煮太熟,也不可以太生。由于每次火候、肉块大小、数量都不一样,所以很难用时间来衡量。“水煮开后要经常用筷子轻轻戳戳看,能轻松戳进去就行了”。

    煮熟后就马上捞出来,并且沥干水。在沥水的时候,杨阿姨洗干净锅,换上食用油,烧热。接下去就是最关键的一步:炸。

    杨阿姨特别交代:“炸扣肉是件具有一定危险性的,很容易被溅出来的热油烫伤,需要掌握几个技巧。”

    其中一个技巧就是她手中的“炸肉神器”——一把长长的弯头叉,用它可以轻松地把肉勾起来,长长的柄又可以让你远离热油。第二个技巧就是下肉的时候要用锅盖挡着油,留一条缝,把肉塞进锅里后迅速盖上。只听锅里像放了炮仗,嘭嘭响。杨阿姨连续放了几块肉进去,嘭嘭的响声更加激烈了。可以想象,如果没有及时盖上锅盖,当真是很危险的。过了一会,油爆声渐渐弱了。杨阿姨一手掀开锅盖,一手用“神器”翻动肉块。“还是要防着油突然溅出来,火小一点,人尽量站远点,锅盖握手里随时挡一挡。”杨阿姨的样子好像一手矛一手盾的战士。原来美味的干菜扣肉背后还有这样一场充满油烟的战斗。

    “炸到表面金黄色就可以了。”杨阿姨一边说一边将肉从锅里捞起,装进预先准备好的干燥的盆里,“一会晾凉了,用保鲜袋装好,放到冷冻室储藏,想吃的时候就拿一块出来,切片,和干菜一起放锅里蒸,很方便。”

    “拎一拎”:煮熟的肉下油锅前要沥干水,不然油会暴得很厉害。盖着锅盖,油不会溅出来,但要注意看牢,别炸过头。


    考验技术的卤鸭肉

    流程一摸清:水煮→加料→浇汁

    掌勺:杨阿姨

    卤鸭是用麻鸭做的,杨阿姨说鸭子越瘦越好,会比较入味。

    鸭子处理干净后,鸭肚子塞上一把葱,放进窝里,水加到刚刚没过鸭子就可以了。然后放入生姜、茴香、桂皮、黄酒,大火煮开。不一会香味就飘出来了。可是杨阿姨说,离吃还远着呢!

    接下去就换小火了。锅里加酱油、盐、糖调味。“如果家里有高血糖病人就不要放糖了。”杨阿姨特别交代。不过记者有个疑问,这些作料的量怎么掌握呢?“凭感觉!”杨阿姨说咸淡可以慢慢调,慢慢尝,但是香料很难说,每个人的喜好也不同,只要数量不是太极端,鸭子坏不了。

    看来精髓就在于“随意”啊!

    接下去就是漫长的卤制过程。杨阿姨用勺子不停地舀起汤汁浇在鸭子上,还时不时将其翻身。鸭子一点点变红变亮,色泽越来越诱人。浇了一个多小时,香气扑鼻的杨氏卤鸭终于做好了。杨阿姨捞起鸭子,将汤汁过滤装进碗里。

    “有的人口味重,可以用汤汁蘸着吃。”杨阿姨说卤鸭是现切现吃的,越新鲜越好,不能放冰箱里冷冻。综观全过程,卤鸭绝对是个技术活。

    “拎一拎”:做卤鸭不能偷懒,汤汁要不停地浇,否则很难卤得均匀。卤的过程中,火要小,不然鸭子还没卤好,汤汁已经烧干。

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